2010年，国内多家主流媒体报道反式脂肪酸会给人体带来极大的健康风险，认为“反式脂肪酸是国人餐桌上的定时炸弹”，这一说法引起业内、相关部门及公众三方的极大关注。 　　为了解我国居民日常膳食摄入状况，科学、准确的回应公众疑问，并为主管部门制定相应管理措施提供依据，国家食品安全风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目。　　2011年2月，国家食品安全风险评估中心启动 “我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查”以及“北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查”，并以这些数据为基础开展评估。　　我国居民反式脂肪酸供能比远低于WHO限值　　为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议：反式脂肪酸的供能比应低于1%。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）　　评估结果显示，国人膳食摄入的反式脂肪酸供能比仅为0.16%，北京、广州这类大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。由此可见，之前媒体的报道夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。　　数据对比显示：美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997 -2006），日本为2.7倍（2010），伊朗为12.4倍（2007），英国为3.5倍（2003），欧洲为2.6倍（2000），丹麦为2.1倍（2006），澳大利亚为1.8倍（2006），加拿大为4.1倍（2008）。　　目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，业界、政府和消费者还是应当继续关注。　　植物油是国人膳食摄入反式脂肪酸的最大来源　　要了解反式脂肪酸是否对人体有害，首先应该明白它是什么。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。　　它主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高（>220℃）且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。　　本次评估还发现加工食品是城市居民膳食摄入反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油占49.8%，其他加工食品较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。　　过去人们一直认为植物油比动物油更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明：过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性则尚无明确证据。　　如何避免过多摄入反式脂肪酸　　首先，精炼植物油是国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，因此应当适量控制烹调油用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克，但很多人的实际摄入量都超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。　　其次，含氢化植物油的加工食品不宜过多食用，如威化饼干、奶油面包、夹心饼干等食物中反式脂肪酸含量相对较高。　　第三，购买包装食品时，可多留意标签配料表和营养标签，了解反式脂肪酸含量。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。　　国内外严控反式脂肪酸含量　　因为反式脂肪酸对身体健康存在一定风险，国内外都出台了相关法规对其在食品中的含量进行控制。　　2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示含量。当100克食品中的含量低于0.3克才可标示为“0”。　　《食品安全国家标准 婴儿配方食品》、《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》、《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》和《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》均规定，不应使用氢化油脂。《食品安全国家标准 婴儿配方食品》还对最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。　　在国外，一是通过标签标示管理，强制或自愿标示。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议，建议本国居民摄入量尽可能低，或不超过某一水平，如荷兰。还有国家作出含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中含量不得高于2g/100g。一些国家对此至今尚无管理措施，如日本。





　　此次评估的结果，对于食品工业界而言既是好消息也是挑战。一方面它还原了反式脂肪酸的本来面目，用数据表明了我国食品中反式脂肪酸的含量并没有想象得那么可怕，也没有对消费者健康构成实质性损害，这对于食品行业的健康发展有促进作用的。　　另一方面，虽然大部分食品中反式脂肪酸含量不高，但确实也有部分产品含量超过5%，这需要业界继续探索更科学的加工工艺，进一步降低食品中的反式脂肪酸水平，尤其是烹调用植物油中的含量。用科学技术生产出更好的产品，既丰富老百姓的餐桌，又能更好地维护健康。    39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。