近日发表的一项研究，对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析，发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系，并不像从前所认为的那样肯定，两者之间并没有肯定的联系。对于热爱动物脂肪的人们来说，这可真是一个好消息。 　　动物脂肪曾受到厚爱　　若回到40 年前，动物脂肪本是人人向往的美食材料。四十岁以上的人都还记得，加了一大勺猪油的阳春面，加猪油制作的豆沙汤圆，或者用黄油做的曲奇饼干……　　这些美食让人心驰神往的原因之一就是动物脂肪带来的浓郁香气。用植物油烹调，不可能带来肉类的特有香气，做成的食物自然也就少了很多美食的魅力。　　动物脂肪的第二个优势所在是脂肪的可塑性。动物脂肪在室温下呈现柔软的半固态，既能维持形状，又能轻松变形，永远不会“渗油”，成为塑造食品形状的第一功臣。　　动物脂肪的第三个优势是更易实现食物的酥香口感，蛋挞、曲奇、酥饼之类点心带来的酥香口感是因为加入了动物油脂。只要有了足够的饱和脂肪浸润，即便是刺口的麦麸之类食材，也会变得香酥顺口。　　饱和脂肪的第四个优势是有更好的耐受性。植物油脂在烹调过程中易生成多环芳烃类致癌物。相比之下，饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多，产生的有害物质也相对较少。　　饱和脂肪酸不全是“坏东西”　　动物油在具备这么多口感优势的同时，它也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高，而且含有较多的胆固醇。一些医学研究认为，饱和脂肪和胆固醇会促使人体血脂升高，不利于预防心脑血管疾病。　　其实，食物中的饱和脂肪酸有很多种类型，有研究表明它们并非全是坏东西。其中16 碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强，而18 碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点。猪油、牛油、黄油里主要是硬脂酸而不是棕榈酸，倒是用来做点心的棕榈油含棕榈酸的比例相当高。最近有几项研究发现，奶油里所特有的15 碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性，这对于喜欢奶油口味的人来说，又多了一个可以偶尔食用奶酪和黄油烹调食物的理由。　　控制脂肪摄入总量是关键　　人们与其对动物脂肪那么纠结，倒不如更多地关注脂肪的摄入总量、降低烹调温度、保证脂肪的新鲜度，并按照使用温度来选择品种。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹调蔬菜，这样既不会增加脂肪的总量，又不影响香气和口感。　　按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量，对于中老年人来说，膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日能量摄入总量的8%以内。按照每天能量摄入量1800 千卡来计算，每天的饱和脂肪摄入量是15 克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%，按此计算，每天如果用25克猪油来做菜，那么就会增加10 克的饱和脂肪，占一日参考值的2/3 之多。　　实际上，除了少数纯素人士，人们很少有机会缺乏饱和脂肪。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪，比如瘦猪肉中含有10%~30%的脂肪，平均按20%计算，一日吃50 克肉就能提供10 克脂肪，其中有4 克饱和脂肪酸。





　　全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%为饱和脂肪，那么喝250 克全脂牛奶就能得到约3 克饱和脂肪。若再算上鸡蛋和鱼肉中的脂肪，那就必定会超过10 克。　　另一方面，植物油中也含有一定量的饱和脂肪，比如花生油的饱和脂肪含量约占30%，如果用30 克花生油炒菜，就会吃到9 克左右的饱和脂肪。这几项加起来，早就超过15 克的参考值。所以，要想使用动物油来烹调，首先要保证日常　　吃的鱼肉蛋奶不过量，其次必须保证不增加烹调油的总量。